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I lieviti

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I lieviti sono microrganismi unicellulari, eucarioti che in natura si trovano divisi in tre classi di funghi, diversi per il roto tipo di riproduzione e sono gli Ascomiceti, i Basidiomiceti ed i Funghi Imperfetti.

I batteri lattici ed acetici (cenni)

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 I batteri sono microrganismi unicellulari procarioti e si differenziano dai lieviti per le loro dimensioni e per l’assenza della membrana nucleare. Come i lieviti, sono provvisti di parete cellulare e di membrana plasmatica, questa  contiene il citoplasma dove è immerso il nucleo.

Determinazione del grado alcolico

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La determinazione del grado alcolico può essere effettuata un due modi: col metodo per distillazione e col metodo ebulliometrico, che a sua volta può essere effettuato o con l’Ebulliometro di Malligand o con l’Ebulliometro di Salleron

Determinazione dell’estratto

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L’estratto secco è definito come il peso del residuo ottenuto per evaporazione delle sostanze volatili da 1 litro di vino; risulta pertanto costituito da tutte le sostanze non volatili contenute nel vino e cioè da sostanze zuccherine, glicerina, sostanze minerali, tartrato acido di potassio, sostanze tanniche e coloranti.

Determinazione delle ceneri e della loro alcalinità

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Determinazione delle ceneri

 

Materiale:

normale vetreria di laboratorio, capsula di porcellana o di platino, “bagnomaria” e muffola.

 

Metodo:

eliminazione dei composti volatili, prima con l’evaporazione e poi con la calcinazione; nella combustione tutto il materiale organico viene distrutto e nelle ceneri rimangono tutte le sostanze minerali.

 

Determinazione degli zuccheri riduttori

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Gli zuccheri del mosto sono costituiti quasi esclusivamente dagli esosi quali Glucosio e Fruttosio ed in piccola parte da pentosi quali Xilosio e Arabinosio. Questi zuccheri, solo gli esosi, se fermentati ad opera dei lieviti vengono trasformati in alcol etilico, acqua, anidride carbonica e altri prodotti secondari; la percentuale di zuccheri consente quindi di conoscere il futuro grado alcolico.

Determinazione dell’acido malico

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Questo acido è il secondo per abbondanza presente nel vino; nei vini bianchi a volte è prevalente, trovandosi in quantità fino a 3 – 4 g/l, nei vini rossi, soprattutto se invecchiati, può essere totalmente assente essendo stato trasformato in acido lattico.

Determinazione dell’intensità e della tonalità ottica

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Materiale:

spettrofotometro, cuvette in vetro da1 mm, spruzzetta con acqua distillata.

Titolazione del calcio: metodo permangatometrico

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 METODO

Il Ca2+ viene precipitato come ossalato mediante aggiunta di ossalato di ammonio in ambiente acido per HCl. Il precipitato viene poi titolato con Permanganato di potassio.

Le precipitazioni del Tartrato di Calcio

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Il tartrato di calcio è un sale poco solubile, dieci volte meno del bitartrato di potassio. La sua presenza nel vino può dipendere da contaminazioni accidentali o da apporti dovuti a prodotti composti da Calcio (come bentonite calcica o carbonato di calcio).