Le prove di stabilità

Le prove di stabilità servono per prevedere, orientativamente, il comportamento del vino nel tempo.

 

  • Ø Stabilità alla casse ferrica

La casse ferrica è un’ alterazione legata alla quantità di ferro presente nel vino, che può essere sottoforma di ferro ferrico o ferro ferroso; la casse ferrica è attribuita alla presenza di ferro ferrico dato che la sola presenza di ferro ferroso non provoca alcuna alterazione.

La casse ferrica si manifesta con intorbidamenti e precipitazioni che possono essere di colore bianco nel caso in cui il ferro si leghi con gli ioni fosforici, possono essere di colore blu nel caso in cui il ferro si leghi con i composti fenolici.

Per individuare se un vino è stabile alla casse ferrica si riempie per metà una bottiglia di vetro trasparente con il vino da sottoporre al trattamento, si insuffla ossigeno all’interno della bottiglia, si agita la bottiglia, si tappa e si mette in frigorifero, al buio.

Se il vino e suscettibile di subire la casse ferrica dopo sole 24 ore si notano degli intorbidamenti, se al contrario dopo una settimana non si ha la comparsa di nessun tipo di intorbidamento in vino risulta stabile alla casse ferrica.

 

  • Ø Stabilità alla casse rameosa

La casse rameosa è un’alterazione dovuta alla concentrazione in ioni rameosi nel vino e alla reazione di questi ioni, in ambiente ridotto, con i composti solforati.

Per individuare se un vino è soggetto alla casse rameosa, si riempie una bottiglia di vetro trasparente con il vino in esame, si tappa e si espone alla luce solare per sette giorni. La casse rameosa si manifesta con la formazione di un intorbidamento sempre più consistente per poi precipitare sottoforma di fiocchi di colore rosso-bruno.

Se il campione non si intorbida in queste condizioni è prevedibile che questo resterà limpido durante tutta la sua conservazione.

 

  • Stabilità alla casse ossidasica

La casse ossidasica è dovuta alla presenza nel vino di enzimi del tipo ossidasici quali la Laccasi e la Tirossinasi, provenienti dalle uve..

Per individuare se un vino è stabile alla casse ossidasica occorre versarlo in un bicchiere cilindrico in quantità tale da avere uno spessore di 4-5 cm, si copre

bicchiere con un foglio di carta e si lascia esposto, a temperatura ambiente, per un paio di giorni, osservando la limpidezza e le variazioni di colore.

La casse ossidasica si presenta nei vini bianchi con intorbidamento e con un’alterazione del colore che va verso il giallo-brunastro, nei vini rossi il colore perde vivacità e va verso un rosso mattone, sempre più cupo man mano che la casse è più intensa.

 

  • Stabilità alle precipitazioni tartariche

Questo tipo di precipitazioni avvengono quando si ha una diminuzione di temperatura, un aumento del grado alcolico e quindi una diminuzione della solubilità dei sali.

Queste sono molto frequenti durante l’invecchiamento.

La precipitazione di sali tartarici comporta un abbassamento dell’acidità totale e la formazione di cristalli, dovuta alla presenza in soluzione di nuclei di cristallizzazione; è molto importante che in seguito a questo tipo di precipitazione non si verifichi una modificazione organolettica del prodotto.

Per vedere se un vino stabile dalle precipitazioni tartariche si prende un beker, si riempie per metà di vino e si mette un congelatore.

Quando il campione risulta essere completamente congelato si toglie dal congelatore e si lascia scongelare; se dopo che il campione è stato fatto scongelare non si nota nessun tipo di precipitato il vino è stabile; al contrario, se sul fondo del beker si nota un leggero deposito il vino non è stabile verso le precipitazioni tartariche.

Si renderà quindi necessario procedere alla stabilizzazione del vino mediante raffreddamento (stabilizzazione tartarica) e successiva filtrazione per eliminare i sali precipitati.

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