Le analisi dei mosti e dei vini

La produzione di vini di qualità richiede un costante e continuo monitoraggio analitico di tutte le fasi che, partendo dalla raccolta delle uve portano alla produzione dei vini e quindi alla loro immissione al consumo, infatti per garantire al consumatore un buon livello qualitativo, oltre a rispettare tutte le normali pratiche di igiene che caratterizzano il processo di vinificazione, dobbiamo effettuare un controllo chimico costante sui mosti e sui vini durante e dopo il processo di fermentazione, in maniera da seguirne la sua evoluzione ed eventualmente poter effettuare delle correzioni ed in alcuni casi, di prevenirne i difetti che possono poi sorgere durante le fasi di affinamento ed invecchiamento dei vini in cantina od in bottiglia, difetti che possono provocare anche gravi conseguenze qualitative al prodotto finito.

Proprio per questi motivi è utile effettuare il controllo chimico fin dalle prime fasi della raccolta, partendo già dall’analisi delle uve durante la loro maturazione e continuare con queste fino all’introduzione del vino in bottiglia. In maniera molto generale si possono individuare alcuni momenti chiave in cui dover effettuare le analisi, questi momenti sono rappresentati da:

  • Controllo delle uve durante la maturazione
  • Controllo dei mosti appena ottenuti dalla raccolta delle uve
  • Controllo a fine fermentazione alcolica
  • Controllo periodico a cadenze di 15-30 giorni
  • Controllo prima dell’imbottigliamento

 

Il controllo delle uve durante la maturazione consiste nel monitorare l’evoluzione di parametri di acidità totale, pH e zuccheri, in maniera tale da poter effettuare quelle che vengono comunemente indicate come “curve di maturazione” che ci permettono di effettuare la raccolta delle uve al giusto grado di maturazione.

Il controllo dei mosti appena ottenuti, subito dopo la diraspatura delle uve è fondamentale in quanto ci permette di darci una linea guida di quello che sarà il lavoro in cantina per portare a termine il processo fermentativo nel migliore dei modi, ed inoltre si dobbiamo effettuare in corso d’opera anche eventuali correzioni come lo sono le acidificazioni-disacidificazioni e l’arricchimento con mosti concentrati per l’aumento del titolo alcolometrico totale finito.

Il controllo post-fermentazione è altresì importante in quanto ci fornisce informazioni su quelle che sono state le trasformazioni chimiche che si sono svolte durante il processo fermentativo, la diminuizione dell’acidità totale e l’aumento del pH, lo sviluppo di acidità volatile, il tenore di solforosa, l’alcol complessivo, l’eventuale residuo zuccherino che se elevato è in grado di generare difetti durante l’evoluzione del vino ed il tenore di acido malico.

Il controllo periodico a cadenza di 15-30 giorni consiste nel monitorare fondamentalmente i parametri dell’acidità totale, dell’acidità volatile e della solforosa, in maniera tale da tenere sotto controllo l’evolversi dei vini in cantina ed allo stesso tempo di garantirne la qualità con eventuali aggiunte di solforosa. 

Il controllo finale prima dell’imbottigliamento è fondamentale, in quanto ci fornisce le garanzie indispensabili alla messa in commercio del prodotto, con la certezza di aver rispettato tutte le normali procedure enologiche tali da fornire ad il consumatore un prodotto il più genuino possibile. 

Molta importanza riveste anche il modo di prelevare il campione in quanto questo deve essere il più rappresentativo possibile, infatti è buona norma effettuare il prelevamento del campione subito dopo un breve rimontaggio al chiuso di tutta la massa od in occasione di un travaso, utilizzando un contenitore ben pulito ed asciutto della capacità di almeno 750 ml, colmato e tappato in maniera ermetica; per quanto riguarda i mosti questi devono essere prelevati subito dopo l’ammostatura ed aggiunti di antifermentativo per bloccare l’eventuale inizio di fermentazione durante il trasporto del campione al laboratorio di analisi più vicino.

I commenti sono chiusi.