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Le prove di stabilità

Le prove di stabilità servono per prevedere, orientativamente, il comportamento del vino nel tempo.



Determinazione dei polifenoli totali

I polifenoli sono contenuti nel vino in proporzione variabile e la loro quantità dipende dal vitigno e ancor più dalla tecnica di vinificazione. I polifenoli contribuiscono al sapore del vino soprattutto conferendo astringenza e sensazione amara. Sono suddivisibili in flavoni, antociani, leucoantociani e tannini.



Determinazione del pH

Metodo: il pH è la misura della concentrazione idrogenionica del mosto, il metodo si basa sul principio del potenziale di elettrodo.



Le analisi dei mosti e dei vini

La produzione di vini di qualità richiede un costante e continuo monitoraggio analitico di tutte le fasi che, partendo dalla raccolta delle uve portano alla produzione dei vini e quindi alla loro immissione al consumo, infatti per garantire al consumatore un buon livello qualitativo, oltre a rispettare tutte le normali pratiche di igiene che caratterizzano […]



La solforosa in enologia

La diffusione dell’impiego del diossido di zolfo in enologia non è una pratica recente, ma al contrario si ritiene che se ne facesse già uso fin dai primi anni del XIV secolo. La solforosa chiamata anche comunemente anidride solforosa o SO2 è un elemento indispensabile nella produzione del vino in quanto dotato di numerose proprietà […]



I lieviti

I lieviti sono microrganismi unicellulari, eucarioti che in natura si trovano divisi in tre classi di funghi, diversi per il roto tipo di riproduzione e sono gli Ascomiceti, i Basidiomiceti ed i Funghi Imperfetti.



I batteri lattici ed acetici (cenni)

 I batteri sono microrganismi unicellulari procarioti e si differenziano dai lieviti per le loro dimensioni e per l’assenza della membrana nucleare. Come i lieviti, sono provvisti di parete cellulare e di membrana plasmatica, questa  contiene il citoplasma dove è immerso il nucleo.



Determinazione del grado alcolico

  La determinazione del grado alcolico può essere effettuata un due modi: col metodo per distillazione e col metodo ebulliometrico, che a sua volta può essere effettuato o con l’Ebulliometro di Malligand o con l’Ebulliometro di Salleron. 



Determinazione dell’estratto

  L’estratto secco è definito come il peso del residuo ottenuto per evaporazione delle sostanze volatili da 1 litro di vino; risulta pertanto costituito da tutte le sostanze non volatili contenute nel vino e cioè da sostanze zuccherine, glicerina, sostanze minerali, tartrato acido di potassio, sostanze tanniche e coloranti.



Determinazione delle ceneri e della loro alcalinità

Determinazione delle ceneri   Materiale: normale vetreria di laboratorio, capsula di porcellana o di platino, “bagnomaria” e muffola.   Metodo: eliminazione dei composti volatili, prima con l’evaporazione e poi con la calcinazione; nella combustione tutto il materiale organico viene distrutto e nelle ceneri rimangono tutte le sostanze minerali.