La vinificazione in rosso

La vinificazione in rosso è un processo che prevede il contatto fra le parti solide (bucce) con il mosto. La dissoluzione dei componenti che compongono le bucce durante la fermentazione porta alla caratterizzazione dei vini rossi.

Le uve rosse, dalle quali si otterrà il mosto, devono essere raccolte al giusto grado di maturazione, scartando gli acini più acerbi o malati durante la fase di vendemmia o successivamente con appositi tavoli di cernita.

Questo tipo di selezione però è direttamente correlata alla modalità di raccolta delle uve: tutto questo non è infatti possibile attuando la raccolta meccanica.

E’ importante inoltre che le uve appena raccolte, a mano o a macchina, debbano rimanere integre e debbano essere trasportate il prima possibile presso la cantina di vinificazione, in maniera da evitare tutti i processi ossidativi che potrebbero essere favoriti sia dall’ossigeno che dalle alte temperature.

Le uve giunte in cantina, quindi, subiscono prima una diraspatura (per eliminare il raspo che potrebbe conferire gusto astringente al vino) e successivamente una pigiatura,  per facilitare la rottura dell’acino e la liberazione della polpa.

Oggi, quasi la totalità delle cantine, utilizzano macchine che effettuano, in maniera contemporanea, sia la diraspatura che la succesiva pigiatura.

La pigiatura deve essere eseguita in modo soffice, per evitare sia lo schiacciamento dei vinaccioli che causerebbe la dissoluzione, da parte di questi, di una quantità eccessiva di tannini, i quali potrebbero peggiorare le caratteristiche qualitative del prodotto finito, sia lo sminuzzamento della buccia, che conferirebbe una certa acidità al vino.

In questa fase, che precede la fermentazione alcolica, può essere effettuata l’aggiunta d’anidride solforosa al mosto.

L’aggiunta, fatta  in forma liquida, gassosa o salificata, è importante, in quanto fornisce  un’azione antisettica, nei confronti della flora microbica “nociva” presente sulle uve, un’azione antiossidante, limitando tutti i processi ossidativi, un’azione solubilizzante dei pigmenti delle bucce,  ed un’azione chiarificante, in quanto favorisce la successiva precipitazione delle fecce. La quantità di SO2 varia di molto a seconda della tipologia (rossa o bianca) e dello stato sanitario in cui si trova l’uva al momento della raccolta. In genere l’aggiunta varia dai 2-3 g/hl fino ai 12 in caso di uve attaccate da botrite. A tali soglie e oltre, comunque, si può compromettere l’avvio e l’andamento della fermentazione alcolica.

Le uve, quindi, un volta diraspate, pigiate ad aggiunte di solforosa vengono avviate al processo fermentativo all’interno di apposite vasche di vinificazione.

La fermentazione degli zuccheri può venir affidata o alla popolazione di lieviti indigeni (presenti sulle bucce degli acini) o altrimenti a preparati commerciali di lieviti selezionati.

Nel primo caso non conosceremo con esattezza quale tipo di lievito porterà avanti il processo fermentativo e rischieremo di avere fermentazioni lente e con un maggior rischio di deviazioni.

Nel secondo caso sarà l’Enologo che sceglierà il ceppo di lievito più indicato alla tipologia di uva e alla fermentazione che vorremo ottenere (lenta, rapida, mirata all’estrazione di certe componenti varietali etc.). Il processo di vinificazione avverrà, quindi, con meno rischi e in modo più controllato.

La caratteristica principale della vinificazione in rosso è  il contatto tra la parte solida, rappresentata dalle bucce e vinaccioli, e la parte liquida rappresentata dal mosto ottenuto dalla pigiatura degli acini, detta macerazione.

Durante tale processo, sia per la presenza della solforosa, sia per effetto delle alte temperature di fermentazione,  sia per la progressiva formazione di alcol etilico, si ha la solubilizzazione dei composti polifenolici presenti nelle bucce e la loro progressiva liberazione nel mosto.

Durante la vinificazione in rosso vi sono tutta una serie di operazioni che permettono di aumentare l’estrazione delle sostanze coloranti e delle sostanze polifenoliche  contenute nella buccia. Ad esempio le follature consistono nell’immergere, nella fase liquida sottostante, il cappello di vinaccia che si forma per effetto della fermentazione. Un’altra operazione consiste nel rimontaggio, che, oltre a permettere la lisciviazione delle vinacce, aumentando l’estrazione dei polifenoli, se eseguito all’aria, permette anche alla popolazione dei lieviti di migliorare la propria fase di crescita e di sopravvivenza.

Il periodo di durata della macerazione è molto variabile, soprattutto a seconda del tipo di prodotto che vogliamo ottenere, generalmente può durare dai 5/7 giorni fino anche a 25-30 (questi casi però si presentano quando si ha a che fare con uve “importanti”, provenienti da pratiche agronomiche mirate ad ottenere il massimo della qualità).

Terminata la fermentazione, anche se ci sono ancora zuccheri da trasformare e la macerazione, durata in funzione degli obiettivi che volevamo ottenere, possiamo procedere alla svinatura, andando a separare la fase liquida detta “vino fiore” dalla fase solida rappresentata dalle vinacce. Durante questa fase di norma non si aggiunge, o se ne addiziona una minima quantità,  anidride solforosa in modo da non ostacolare la successiva fermentazione malolattica.

Le vinacce così ottenute vengono inviate ad una pressa e spremute in modo da ottenere il “torchiato”, la parte liquida rimanente nelle vinacce, vino colorato con caratteristiche analitiche molto simili al “fiore” ma molto più tannico ed astringente  (sarà poi l’Enologo a decidere in seguito se questo potrà andare ad aggiungersi al “fiore” o dare origine ad un prodotto a sé stante, qualitativamente inferiore).

Al pari del torchiato il vino fiore viene posto in vasche dove se necessario in seguito subirà la fermentazione malo lattica, tutto questo sempre intervallato da una serie di travasi che permetteranno di illimpidire ed ossigenare il vino ed eventualmente permetteranno anche la correzione del tenore di anidiride solforosa.

 

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