Determinazione dei polifenoli totali

I polifenoli sono contenuti nel vino in proporzione variabile e la loro quantità dipende dal vitigno e ancor più dalla tecnica di vinificazione. I polifenoli contribuiscono al sapore del vino soprattutto conferendo astringenza e sensazione amara. Sono suddivisibili in flavoni, antociani, leucoantociani e tannini.

Materiale:

spettrofotometro, matracci da 100 ml, pipette da 5 ml; i reattivi sono soluzione acquosa di carbonato di sodio  Na2CO3 al  20% ottenuta impiegando Na2CO3 anidro e reattivo di  Folin – Ciocalteu e acido gallico.

 

Metodo:

I  polifenoli totali  dei vini , in ambiente alcalino,  riducono la  miscela di acido fototungstico e di  acido fosfomolibdico,  costituente  il  reattivo di  Folin – Ciocalteu,  in una miscela di ossidi di tungsteno e di  molibdeno avente una colorazione blu.

Procedimento per ottenere la curva di taratura dello strumento:

si prepara la soluzione madre con 100 mg di acido gallico  e 100 ml di acqua distillata, in seguito in quattro matracci tarati da 100 ml ciascuno, si introducono, con una pipetta, 1 ml di soluzione madre nel primo matraccio, 1,5 ml nel secondo, 2 ml nel terzo e nell’ultima 2,5 ml, quindi si porta a volume ottenendo così diverse soluzioni standard a diverse concentrazioni.

Da ognuna di queste soluzioni standard si prelevano 10 ml di soluzione e si mettono in un matraccio tarato da 100 ml contenente 10 ml di acqua distillata, così via anche per le altre tre soluzioni; a queste si aggiunge poi  5 ml di reattivo di Folin-Ciocalteu e 10 ml di carbonato di calcio, si agita  e si porta a volume con acqua distillata .

Dopo  30 minuti esatti  si  misura l’assorbanza della soluzione  con l’utilizzo dello spettrofotometro ottenendo così la curva di taratura.

Procedimento:

In un matraccio tarato da 100 ml si mettono 10 ml di carbonato di calcio, 1 ml di vino e 5 ml di reattivo di Folin-Ciocalteu si agita e si aspetta 30 minuti.

Trascorsi 30 minuti si porta a volume il contenuto del matraccio, si agita e si determina l’assorbanza con lo spettrofotometro, operando ad una lunghezza d’onda di 750 nm e impiegando cuvette di 10 mm di spessore.

Note:

per quanto riguarda i vini bianchi la concentrazione espressa in mg/l di polifenoli totali espressa in acido gallico è data direttamente dalla lettura della densità ottica; per i vini rossi occorre moltiplicare il dato ricavato dalla curva di taratura per il numero di diluizioni effettuate.

L’indice di Folin-Ciocalteau deve essere:

  • vini bianchi     4 – 12
  • vini rosati      10 – 18
  • vini rossi       20 – 50

e diviso 20 corrisponde ai g/l di polifenoli.

L’Istituto Superiore di Sanità prevede i seguenti limiti minimi di polifenoli totali:

  • vini bianchi    200 mg/l
  • vini rosati       300 mg/l
  • vini rossi        400 mg/l

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