La spumantizzazione

Lo spumante, il re degli aperitivi e dei dessert, viene prodotto a partire generalmente da uve a bacca bianca,  come i Moscati, lo Chardonnay ed il Pinot Grigio, oppure possono venire utilizzati anche vitigni a bacca rossa come nel caso del Pinot Nero. Inizialmente nella produzione dello spumante  si attua una “classica” vinificazione in bianco in maniera da ottenere un vino detto “base” che verrà successivamente spumantizzato. Infatti la differenza tra i vini, detti fermi,  ed i vini spumanti è la presenza delle bollicine di anidride carbonica, che da la loro caratteristica effervescenza. Il processo di gassificazione del vino può venire effettuato con due metodi differenti, un primo metodo molto più tradizionale e dal quale si ottengono gli spumanti più importanti rappresentato dal metodo classico o Champenois mentre il secondo metodo, molto più industriale e con il quale sono prodotti gli spumanti più giovani è rappresentato dal metodo Charmat o “in autoclave”.   Il metodo classico  o Champenois Una volta ottenuto il vino base, a seconda della tipologia di prodotto che si vuole ottenere, può venire effettuato un primo taglio tra le diverse partite di vino base presenti in cantina dando luogo cosi a quello che prende il nome di “cuvèe” o meglio “il taglio” definitivo che subirà la presa di spuma, la cuvèe può venire effettuata anche tagliando vini base di diverse annate, se invece viene effettuata con vini base ottenuti nella stessa annata allora lo spumante potrà portare in etichetta anche la denominazione “millesimato”. La cuvèe così ottenuta viene imbottigliata nelle classiche bottiglie da spumante ed aggiunta del “liquer de tirage”, uno sciroppo zuccherino addizionato di lievito ed attivante. Le bottiglie tappate con il tappo a corona saranno lasciate riposare coricate in cataste per almeno tre mesi, periodo durante il quale per effetto dell’aggiunta di zucchero, i lieviti innescano il processo rifementativo (“presa di spuma”) con la conseguente produzione di anidride carbonica, gas che non avendo via di uscita dalla bottiglia si solubilizzerà nel vino. Durante la presa di spuma è possibile che all’interno delle bottiglie si raggiungano  anche pressioni di 4-5 atmosfere, dando  origine alla formazione del “perlage” ossia dall’insieme delle bollicine che si liberano dal vino spumante al momento che questo viene versato nel bicchiere. Terminata la presa di spuma,  il prodotto ottenuto segue poi un periodo più o meno lungo di maturazione sulle proprie fecce di rifermentazione, infatti è proprio in questa fase che le cellule morte di lievito rilasciano nel prodotto una serie di composti che aumenteranno notevolmente la tipicità del vino ottenuto con tale metodo,  aumentandone il pregio. Per questo motivo è possibile che molti spumanti metodo classico subiscono maturazioni sulle fecce anche per periodi di due-tre anni. Terminato il periodo di maturazione si procede alle operazioni necessarie che permettono lo scivolamento progressivo delle fecce verso il tappo della bottiglia in modo da poterle successivamente eliminare. Questa operazione prende il nome di “remuage”  e viene effettuata mettendo le bottiglie inclinate  su appositi cavalletti denominati “pupitres” e facendole  ruotare in maniera progressiva proprio per far scendere verso il tappo il deposito formatosi in bottiglia durante la presa di spuma. Una volta terminate le operazioni di “remuage”, si procede alla sboccatura, cioè all’espulsione del deposito accumulatosi sotto al tappo immergendo il collo di ciascuna bottiglia in una salamoia di acqua glicolata in maniera da far congelare la parte di spumante che contiene lo sporco così che al momento della successiva stappatura il residuo viene espulso senza eccessive perdite di prodotto e senza pericoli di rimessa in sospensione de torbido. Subito dopo la sboccatura si procede all’aggiunta del “liquer d’espedition”, una miscela di 5-20 ml composta da zucchero, acquavite ed altri composti che vanno a caratterizzare la tipicità dello spumante finito di ciascuna casa produttrice (che ne custodisce gelosamente la ricetta).   Ciascuna bottiglia viene poi tappata con il definitivo tappo in sughero strinto dall’apposita gabbietta in metallo che gli conferirà la classica forma a fungo. Le bottiglie così ottenute vengono imballate in cartoni e dopo un periodo più o meno breve vengono commercializzate.   Metodo Charmat La caratteristica fondamentale del metodo Charmat è che la rifermentazione non avviene in bottiglia ma bensì in grandi recipienti in acciaio inox, contenitori a chiusura stagna che sono in grado di sopportare benissimo anche pressioni elevate, e che prendono il nome di autoclavi. Questo metodo per il fatto di poter trattare volumi molto grandi e per la minore incidenza della manodopera, permette di ottenere prodotti spumantizzati in maniera veloce ad un costo di gran lunga inferiore rispetto al metodo classico. La presa di spuma avviene quindi in autoclave, successivamente si ha l’imbottigliamento e la commercializzazione del prodotto. Questo metodo è quello utilizzato per la produzione dell’Asti, del Moscato d’Asti e del Brachetto ma anche del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene.   La legislazione Europea classifica gli spumanti in diverse categorie a seconda della loro zona di produzione e dei vitigni utilizzati, infatti in etichetta si possono trovare le seguenti sigle: ü V.S.Q.  che sta per Vino Spumante di Qualità ü V.S.A.Q.  che sta per Vino Spumante di Qualità di tipo Aromatico ü V.S.Q.P.R.D.  che sta per Vino Spumante di Qualità Prodotto in Regioni Determinate ü V.S.Q.A.P.R.D.  che sta per Vino Spumate di Qualità di tipo Aromatico Prodotto in Regioni Determinate   Una ulteriore classificazione, divide gli spumanti a seconda del loro residuo zuccherino che li caratterizza al  momento che vengono immessi al consumo, come riportato nella tabella sottostante.

 

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