La solforosa in enologia

La diffusione dell’impiego del diossido di zolfo in enologia non è una pratica recente, ma al contrario si ritiene che se ne facesse già uso fin dai primi anni del XIV secolo. La solforosa chiamata anche comunemente anidride solforosa o SO2 è un elemento indispensabile nella produzione del vino in quanto dotato di numerose proprietà che partecipano alla qualità complessiva del prodotto finito.

Nei vini la solforosa la possiamo ritrovare sotto tre diverse forme, sia per proprietà che per azione:

Solforosa Combinata, dovuta alla proprietà del bisolfito di legarsi alle molecole aventi un gruppo carbonilico, annullando cosi però le sue proprietà antisettiche ed antiossidanti. In funzione della stabilità del legame si distingue due tipi di solforosa totale:

  • Solforosa zavorra, combinata in maniera permanente con l’acetaldeide
  • Solforosa deposito, combinata ma che per riscaldamento si più dissociare originando così solforosa libera;

Solforosa Libera, rappresentata dallo ione bisolfito HSO3 , e proprio per la proprietà di essere libera, esplica al massimo le proprie azioni;

Solforosa Totale, che risulta dalla somma della Solforosa libera e della Solforosa Combinata.

 

Le principali proprietà della solforosa possono essere le seguenti:

  •  Azione antisettica, in quanto impedisce o arresta lo sviluppo della flora microbica indigena che proviene dalla buccia degli acini rappresentata in gran parte da lieviti, batteri lattici e batteri acetici, microrganismi che se lasciati sviluppare in maniera indiscriminata possono portare a deviazioni o ad arresti di fermentazione, alla rifermentazione  in bottiglia dei vini dolci con la conseguente formazione di deposito che rende invendibile il prodotto, allo sviluppo di lieviti detti “filmogeni” che portano alla formazione della fioretta e ad altre alterazioni di origine batterica che possono compromettere in maniera definitiva la qualità del prodotto finito.
  •  Azione selettiva, in quanto la sua aggiunta durante le prime fasi di lavorazione delle uve blocca l’attività dei lieviti, ottenendo così fermentazioni alcoliche pure senza il rischio che questi batteri dal loro metabolismo degli zuccheri portino alla produzione  di elevate quantità di acido acetico.
  •  Azione antiossidante, in quanto combinandosi con l’ossigeno secondo la seguente reazione

SO2 + ½ O2         SO3

Reazione che porta al vantaggio di poter proteggere i vini da possibili ossidazioni di natura chimica, impedendone la aderizzazione e favorendone la conservazione nel tempo.

  • Azione antiossidasica, in quanto inibisce l’attività degli enzimi ossidasici, quali la Tirosinasi che è sempre presente sulle uve e la Laccasi che è presente soltanto nei mosti provenienti da uve botritizzate.
  • Capacità di combinarsi con alcuni dei prodotti secondari della fermentazione come l’etanale eliminando così possibili note di svanito.
  • Azione solubilizzante, in quanto partecipa in associazione alla temperatura, alla formazione dell’alcol ed a tutte le possibili tecniche che l’Enologo è in grado di mettere in pratica, all’estrazione della componente polifenolica contenuta nella buccia degli acini durante la macerazione.

 

Il contenuto di solforosa nei vini si esprima in mg/l o ppm di diossido di zolfo e le aggiunte ai vini sono sempre espresse o in g/l o in g/hl.

Le forme di impiego possono essere molteplici caratterizzate però da concentrazioni diverse a seconda della tipologia di composto utilizzato.

Queste possono essere sottoforma di:

solforosa liquida, rappresentata dalla solforosa gassosa che conservata in bombole alla pressione di 3 atmosfere a temperatura ambiente, si trova allo stato liquido;

soluzioni solfitanti, rappresentata da soluzioni acquose a base di bisolfito di potassio o a base di bisolfito di ammonio;

metabisolfito di potassio in polvere, costituito dal sale solforoso, da sciogliere in acqua prima del suo utilizzo;

solforosa in pasticche effervescenti, costituite da pasticche a base di metabisolfito di potassio consigliate nel trattamento di barrique o piccoli vasi

 

La legislazione emanata dall’ UE fissa un tenore massimo di Solforosa Totale nei vini all’atto dell’immissione al consumo  pari a 150 g/l di diossido di zolfo per i vini rossi e 200 g/l di diossido di zolfo per i vini bianchi e rosati, non ci sono però precise regolamentazioni per la Solforosa Libera.

 

La solfitazione dei mosti e dei vini risulta quindi una pratica fondamentale per il raggiungimento di un buon livello qualitativo del prodotto finito. È consigliabile effettuare le prime aggiunte di solforosa prima dell’avvio della fermentazione, dosando sul pigiato dai 5 ai 10 g/hl di prodotto in forma diluita, variabile a seconda dello stato sanitario delle uve, seguita poi da una omogeneizzazione della massa. La sua aggiunta a fermentazione alcolica già iniziata è inutile in quanto gran parte di questa si andrebbe a combinare con l’etanale formatosi dal metabolismo degli zuccheri da parte dei lieviti, inattivandosi.

Nel caso della vinificazione in bianco l’aggiunta deve avvenire dopo la separazione del mosto dalle bucce in quanto la solfitazione delle uve aumenta i fenomeni di macerazione durante le fasi di pressatura ed inoltre questa si andrebbe a combinare in parte alla frazione solida, inoltre è bene non eccede con dosi eccessive che sommate poi ad una successiva solfitazione a fine fermentazione pari a 4-6 g/hl possono dare origine alla comparsa di odori di ridotto nel prodotto finito.

Terminato il processo fermentativo nel caso in cui i vini, sia bianchi che rossi, debbano subire la fermentazione malo lattica è consigliabile non effettuare alcuna  ulteriore aggiunta di solforosa in quanto i batteri lattici sono molto sensibili a questo tipo di antisettico; durante tutto il periodo di conservazione successiva del vino è comunque consigliabile mantenere concentrazioni intorno ai 15-20 mg/l per i vini rossi e 25-30 mg/l per i vini bianchi di Solforosa Libera impedendo così lo sviluppo di lieviti e batteri con conseguenti alterazioni del prodotto finale.

 

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